Bacalhau de tucunaré ao palmito do Chef Sanjaya

Bacalhau não é um tipo de peixe, é um processo de conservação. O preceptor de Sanjaya, hoje preparou três magníficas terrinas. Vejam:

   1 tucunaré fresco de 3 kilos

   1 palmito de pupunha no caule

   1 maço de caruru

   2 tomates

   2 cebolas

   2 pimentões verdes

   6 pimentas de cheiro

   3 ovos 

   3 limões 

   azeite de oliva

Como fazer:

Tira-se as duas bandas do tucunaré, deixando a cabeça e espinhaço para fazer uma cadeirada em outra ocasião. No lombo do peixe (alguns chamam filé, mas não é filé) dá-se alguns cortes profundos à distância de 3 cm de distância um do outro. Passar (sem esfregar) generosa quantidade de sal grosso. Deixar em um recipiente aberto, para desidratar por pelo menos 4 horas, escorrendo a água que exuda do peixe.

Lavar o peixe apenas com água corrente e por a cozinhar com um dente de alho amassado. Depois que levantar a fervura aguardar só 5 minutos, para o peixe não ficar quebradiço. Escorrer e deixar esfriar.

Ao mesmo tempo em que o tucanaré é desidratado pelo sal grosso, o palmito de pupunha deve ser tirado do envólucro que a natureza lhe deu, cortado em grandes pedaços e posto a cozinhar com leve quantidade de sal grosso (nunca use sal fino para temperar sua comida, o sal grosso dá mais sabor). Depois de levantar a fervura deixe no fogo por mais 10 minutos,  esfriar na própria água onde cozinhou, depois escorra.

Corte em pequenos pedaços as verduras e o palmito. Misture as verduras e deixe o palmito à parte. Rasgue, com a mão (não use garfos e facas), o tucunaré cozido, tendo a cautela de eliminar alguma espinha e a pele. Os pedaços de peixe não devem ser muito pequenos. 

Monte a terrina de vidro (de metal também serve, mas no vidro fica mais bonito) com uma camada de verduras (misturadas) ao fundo, uma generosa camada de peixe, uma camada  de palmito, uma leve camada de verduras, enfeite com rodelas de ovo e rodas de limão.

Antes de levar ao forno de gás, elétrico, ou mesmo microondas, deitar uma porção de azeite de oliva. deixar no forno por dez minutos após verificar a ebulição dos líquidos.

Servir com nada. É uma delícia! E sai do lugar comum de comer tucunaré frito, escabeche ou caldeirada.